Au-dessus de la Seine, un restaurant qui sert le même canard depuis le XIXe siècle

La Tour d'Argent domine la Seine quai de la Tournelle, Notre-Dame dans la fenêtre, et elle a bâti sa réputation sur un canard au sang servi là depuis le XIXe siècle. La famille Terrail la dirige sur trois générations, ce qui, en matière de restauration parisienne, dit moins la longévité que deux transmissions qui ne se sont pas mal passées.

Le plat est tout l'argument de la maison. Presser un canard pour en extraire les sucs et en faire sa propre sauce est une technique qui ne survit presque nulle part en cuisine, parce qu'elle suppose un matériel que personne d'autre n'achète, une bête élevée pour cela, et un service capable d'absorber le temps que cela prend en salle. Tous les restaurants qui l'ont abandonnée avaient de bonnes raisons. La Tour d'Argent l'a gardée, et ses canards numérotés sont devenus l'une des rares écritures comptables de restaurant que le public connaît par son nom.

Une continuité pareille est un actif au coût d'entretien inhabituel. Un plat signature figé depuis un siècle ne se reformule pas quand les prix d'approvisionnement bougent, si bien que la maison absorbe ce qu'une cuisine moderne contournerait par la conception. La salle ne se repositionne pas davantage. La vue est le second produit, et elle vaut sûrement plus depuis la réouverture de Notre-Dame fin 2024, qui a remis la cathédrale dans le tableau que les clients payaient en réalité depuis toujours.

Le sujet le plus difficile est la succession. Trois générations signifie que la maison a passé deux transmissions, là où s'arrêtent la plupart des restaurants familiaux, soit parce que l'héritier n'en veut pas, soit parce que ce que vendait vraiment le précédent se révèle personnel. Une institution qui survit à son fondateur doit convertir le jugement du fondateur en procédure sans que le résultat ait le goût d'une procédure.

Paris compte beaucoup de restaurants plus vieux que leur quartier et nettement moins qui valent encore la réservation. La question intéressante à propos de la Tour d'Argent n'est pas de savoir si le canard est bon. C'est de savoir si une maison peut continuer à vendre de la permanence dans une ville dont le public gastronomique récompense désormais l'inverse, et elle y répond depuis plus longtemps que n'a mangé quiconque en débat aujourd'hui.